. مهارت در کباب کردن
کباب کردن باعث می‌شود هر چیزی لذیذتر شود. این تکنیک با کاراملی کردن شکر، چربی‌ها و پروتئین و تبخیر آب غذا، طعم غذا را بهبود می‌بخشد و غذا را به ماده‌ای کاملاً رضایت‌بخش تبدیل می‌کند. برای کباب کردن سبزیجات ابتدا 900 گرم از آن‌ها را با یک تا دو قاشق غذاخوری روغن‌زیتون مخلوط کرده، و نمک، فلفل و هر سبزی و ادویه‌ای که دلخواه شما است روی آن بپاشید.
سبزیجات ترد مانند مارچوبه و لوبیا سبز 10 تا 20 دقیقه زمان برای کباب شدن می‌خواهند، ولی سبزیجاتی که ریشه‌های متراکم‌تری دارند 30 تا 40 دقیقه زمان می‌خواهند.
فرهاد زعفری مدرس آشپزی
برای کباب کردن گوشت نیاز به یک ترمومتر گوشت دارید. گذاشتن گوشت در دمای اتاق یک ساعت قبل از کباب کردن باعث می‌شود گوشت با یکنواختی بیشتری پخته و سریع‌تر برشته شود.
کمی قبل از گذاشتن گوشت یا مرغ داخل فر به آن ادویه بزنید. زیرا نمک زدن زودهنگام سبب می‌شود آب‌گوشت به سطح آن آمده و مانع خوب برشته شدن گوشت می‌شود. برای تخمین و بررسی به‌موقع زمان پخت تنها از چارت‌های کباب کردن بر اساس وزن استفاده کنید. گوشت را 5 تا 10 درجه کمتر از دمای نهایی دلخواه خود خارج کنید.
تکه‌های کبابی بزرگ حتی بیرون از فر نیز به پخت خود ادامه داده و در فاصله زمانی که قبل از برش بیرون فر می‌مانند دمای آن‌ها 5 تا 10 درجه بالاتر می‌رود.
. مهارت در روش برشته کردن مواد
برشته کردن در ماهیتابه یک روش حرارتی خشک در آشپزی است که روی پروتئین پوسته‌ای می‌سازد که نه‌تنها طعم آن را لذیذتر می‌کند، بلکه بافت داخل آن را نیز حفظ می‌کند.
در طی فرآیند برشته کردن، همه‌ی پروتئین‌های ماهیچه‌ای مانند مرغ، گوشت گاو یا گوشت‌های دریایی در یک ماهیتابه که از قبل کاملاً داغ شده است برشته می‌شوند. ابتدا با گرفتن رطوبت اضافی گوشت کار خود را آغاز کنید و یک‌لایه یکنواخت از روغن، نمک و سپس ادویه‌ی دلخواه خود را روی آن بمالید. ماهیتابه را زیاد شلوغ نکنید. یک ماهیتابه‌ی استیل ضدزنگ یا ماهیتابه‌ی چدنی مناسب انتخاب کنید که حداقل یک‌سوم بزرگ‌تر از اندازه‌ی موادی باشد که می‌خواهید داخل آن برشته‌کنید.
برای 5 دقیقه ماهیتابه‌ی خود را از قبل گرم‌کنید و به آن روغن بیفزایید تا مانع سوختن غذای خود شوید. سپس کار برشته کردن را آغاز نمایید. گوشت شما پس از روغن وارد ماهیتابه می‌شود و باید آن را جابجا کنید تا مانع چسبیدنش شوید. برای گوشت‌های بزرگ‌تر مانند گوشت کبابی یا یک مرغ کامل، برشته کردن یک مرحله از فرآیندی دومرحله‌ای است.
پخت با منتقل کردن ماده‌ی برشته‌شده به داخل فر ادامه می‌یابد. گوشت‌های کوچک‌تر مانند ماهی، صدف یا تکه‌های کوچک‌تر مرغ نرم‌تر و لطیف‌تر هستند، بنابراین می‌توانید آن‌ها را مستقیم از ماهیتابه داخل بشقاب بگذارید و از خوردن آن‌ها لذت ببرید. اجازه ندهید کار سخت شما هدر برود. بگذارید این محتویات حداقل پنج دقیقه قبل از قسمت کردن همان‌طور بمانند تا مانع خارج شدن آب خوش‌طعم آن‌ها تحت‌فشار حرارت زیاد شوید.
. تهیه یک املت عالی
املت غذایی عالی برای هر وعده غذایی است، اما هرکسی که تلاش کرده است در پخت آن ماهر شود می‌داند گفتن آن راحت‌تر از انجام دادنش است. با ریختن کمی کره در یک ماهیتابه‌ی داغ نچسب کار خود را شروع کرده و سپس تخم‌مرغ‌های زده‌شده را به آن اضافه کنید. لبه‌های پخته‌شده املت را هرچند وقت یک‌بار از کناره ماهیتابه به داخل جمع کنید تا زمانی که دور تا دور املت شما سفت شود و املت به‌راحتی در ماهیتابه عقب و جلو برود.
زمانی که زیر املت شما سفت شد اما روی آن هنوز کمی شل بود، مواد و ادویه‌هایی که می‌خواهید را اضافه کرده و به‌آرامی سمتی که نزدیک خودتان است را بلند کنید و آن را از وسط تا کنید، به‌گونه‌ای که شکل نیمه‌ی ماه شود. سپس دستگیره‌ی ماهیتابه را گرفته و آن را به سمت مخالف خودتان مایل کنید. به آن چند ضربه‌ی سخت بزنید تا بتوانید املت را برگردانید. سپس می‌توانید پخت املت را ادامه دهید تا داخل آن هم سفت شود، و یا اگر املت را کمی شل دوست دارید آن را از ماهیتابه خارج کرده و به بشقابتان منتقل کنید.
در دوره های تخصصی صبحانه های اروپایی و آمریکایی موسسه ایران شف شرکت کنید
4. تهیه یک سس ماهیتابه‌ای بدون عیب و نقص
سس‌های ماهیتابه‌ای مانند سس گِرِیوی (سس تهیه‌شده از عصاره‌ی گوشت) هم در ماهیتابه درست‌شده و هم از باقی‌مانده‌ی مواد ماهیتابه تهیه می‌شوند. این‌ها گروه کاملی از سس‌ها هستند که از موادی ساخته می‌شوند که در فرهنگ فرانسوی به آن «فوند» (fond) یا «فونداسیون» (foundation) می‌گویند، یعنی تکه‌های برشته‌ای که پس از سرخ کردن یا پختن چیزی (معمولاً یک‌تکه مرغ یا استیک) در یک ماهیتابه‌ی استیل ضدزنگ و یا چدن باقی‌مانده‌اند. در اولین مرحله یک مایع خوش‌طعم را انتخاب کنید (مطمئن شوید که این مایع بر پایه‌ی آب است مانند آب‌گوشت، خامه، یا سرکه)، و آن را داخل ماهیتابه‌ای که هنوز از برشته کردن گوشت داغ است بریزید.
با استفاده از یک قاشق چوبی درحالی‌که مایع گرم می‌شود ته ماهیتابه را تراشیده و تمیز کنید. تا زمانی که سس به غلظت دلخواه شما برسد به پخت آن ادامه دهید، ضمن اینکه به یاد داشته باشید هم‌زمان با سرد شدن، سس کمی غلیظ می‌شود.
با اضافه کردن نمک، فلفل و آب‌اسیدی لیمو ( پس از برداشتن از روی حرارت) و یا دسته‌ای از سبزیجات خردشده، موسیر یا فلفل قرمز سس را لذیذتر کنید. با ریختن سس روی گوشت و یا همراه با برنج، سبزیجات یا هر چیزی که به نظر شما خوب است از آن لذت ببرید.
. مهارت در استفاده از چاقو
کار با چاقو ممکن است ترسناک به نظر برسد، اما همه‌ی کاری که باید انجام دهید به خاطر داشتن شکل‌هاست. همه‌ی سبزیجات را می‌توان با برش از یک‌شکل به شکل دیگر خرد کرد. خیار مثال خوبی است. با پوست کندن خیار کار را شروع کرده و سپس آن را به‌صورت مورب تقریباً به‌اندازه طول چاقو ببرید. هر تکه را به شکل قطعاتی بزرگ و پهن از طول ببرید و سپس آن‌ها را به‌اندازه قطعاتی بلند و باریک ببرید.
این قطعات بلند و باریک را کنار هم گذاشته و بعد آن‌ها را 90 درجه بچرخانید تا در امتداد چپ و راست قرار بگیرند. سپس آن‌ها را به‌صورت مکعبی خردکنید. نوک چاقوی خود را روی تخته برش نگه‌دارید.
در هنگام خرد کردن، تکه‌های خیار را با چاقو برخورد دهید و آن‌ها را به‌اندازه‌ای که می‌خواهید ببرید. این نوع خرد کردن، خرد کردن نگینی و یا در فرانسوی کلاسیک «برونواز» (brunoise) نامیده می‌شود. خیارها را برای تهیه سالاد خیار یا سالسا استفاده کرده و از آن‌ها لذت ببرید
فرهاد زعفری محقق و مدرس دانشگاه
