حس چشایی یکی از حواس اصلی شش گانه بوده و می‌توان گفت مزه یک نوع احساس است که به وسیله حس چشایی قابل درک خواهد بود. سالیان متمادی است که چهار گروه طعم اصلی و مهم شناخته شده است که عبارتند از: شیرین، ترش، شور و تلخ. ولی در سالیان اخیر و در دهه 1980 مزه جدیدی نیز کشف گردید که طعم اومامی نام داشت. اگر بخواهیم مثالی قابل درک از طعم پنجم یا همان اومامی بیاوریم؛ شیر مادر که سرشار از اسیدهای آمینه می‌باشد، مثال خوبی است. اگر برای شما هم پیش آمده که پس از خوردن یک ماده غذایی توصیف مزه آن کار دشواری بنظر برسد، پس در ادامه با ما همراه باشید تا منشا این طعم را بشناسید!
طعم اومامی چیست؟
آیا تا به حال شده است که از خوردن خوراکی و یا یک ماده غذایی لذت بسیاری برده باشید اما توصیف طعم و مزه آن امکان پذیر نباشد؟ در واقع اومامی یک واژه ژاپنی بوده که به معنای طعمی خوشمزه و دلپذیر است و موادی که دارای انواع مختلفی از اسید آمینه به ویژه گلوتامات هستند، دارای طعم اومامی نیز می‌باشند. در واقع طعم اومامی بر اثر واکنشی ایجاد می‌شود که گیرنده‌های چشایی نسبت به گلوتامات ایجاد می‌کنند. گلوتامات یک اسید آمینه در انواع پروتئین‌های گیاهی و حیوانی محسوب می‌شود. طعم اومامی به سبب وجود پروتئین سبب افزایش ترشح بزاق شده و به هضم بهتر غذا کمک می‌کند. از جمله مواد غذایی دارای این اسید آمینه و مزه پنجم می‌توان به پنیر پارمزان، گوجه فرنگی، قارچ و غیره اشاره کرد.
تاریخچه طعم اومامی
این کلمه به معنای طعم خوش و مطلوب است. نکته جالب این است که طعم اومامی همانند سایر طعم و مزه‌ها از گیرنده‌های خاص خود بر روی زبان برخوردار است. سرآشپزها و تولید کنندگان مواد غذایی بمبی از طعم‌های اومامی را در تهیه غذا و محصولات ایجاد می‌کنند. طعم اومامی حدود یک قرن گذشته کشف شد. این مواد غذایی شامل سس ماهی، قارچ، صدف، انواع ژامبون‌ها و غیره می‌باشد. یکی از دلایل محبوبیت فراوان سس گوجه فرنگی را نیز همین طعم اومامی می‌دانند؛ زیرا گوجه فرنگی نیز خود چنین طعمی دارد. کیکونائه آکدا شیمی دان و استاد شیمی در ژاپن بود که طعم پنجم را کشف کرده و پس از آن با تاسیس شرکتی طیف گسترده‌ای از محصولات و چاشنی‌ها، با این طعم را عرضه نمود. پس از مدتی تولید این ماده غذایی به اندازه‌ای رسید که سالیانه 58 میلیون پوند درآمد داشت. آکدا مونو سدیم گلوتامات (MSG) را منبع اصلی برای وجود طعم اومامی دانست. از آن زمان تا کنون بیش از 40 ماده مختلف کشف شد که عامل به وجود آورنده طعم اومامی بود.
غذاهایی با طعم اومامی
این طعم در بسیاری از غذاها وجود دارد و حتما شما هم چنین مزه‌ای را تجربه کرده‌‌اید. طعم اومامی به عنوان طعم پنجم در کنار سایر مزه‌ها قرار می‌گیرد. انواع مواد غذایی تهیه شده با گوشت گاو و بسیاری از گوشت‌ها به صورت پخته شده، آبگوشت، پنیرها، سس سویا، میسو، سس ماهی، چیزبرگر همراه قارچ، سیب زمینی سرخ کرده، پروتئین گیاهی، عصاره گوشت و… دارای طعم اومامی هستند.
گیرنده‌های چشایی طعم اومامی
گیرنده احساس هر یک از مزه‌های اصلی، بخش جداگانه‌ای را بر روی زبان شامل می‌شود. گیرنده‌های چشایی در بافت پوششی سطح زبان قرار داشته و جز اندام‌های حسی بسیار کوچک می‌باشند. با فعال شدن این گیرنده‌ها که از طریق محرک چشایی ایجاد می‌گردد، پیامی از طریق اعصاب به مغز منتقل می‌شود. گیرنده چشایی برای طعم شور، نوک زبان و بخش جلویی آن را شامل می‌شود. طعم شیرین از طریق نوک زبان و مقداری از زبان تا اواسط آن را شامل می‌شود. گیرنده چشایی مخصوص طعم ترش در کناره‌های زبان قرار دارد و طعم تلخ از طریق گیرنده‌هایی که در بخش انتهایی زبان و نزدیک به حلق وجود دارد قابل حس کردن است.
اما در نهایت طعم اومامی دارای گیرنده چشایی در نقاط گسترده‌تری بوده که نوک زبان، کناره‌های زبان و بخش وسط زبان را پوشش داده است. در واقع گیرنده چشایی برای طعم‌های شور، شیرین و ترش با اومامی مشترک بوده است؛ اما باز هم طعم اومامی گیرنده‌های بیشتری دارد. لازم به ذکر است که بگوییم بافت معده نیز از گیرنده‌های گلوتامات برخوردار است. بدین صورت که گیرنده‌های طعم اومامی در معده از طریق عصب واگ (طولانی‌ترین عصب مغزی) سیگنال‌هایی را به مغز ارسال کرده و اطلاعات حسی غذاهای بلعیده شده را از اندام‌های مختلف گوارشی به مغز ارسال می‌کند و اینگونه هضم و عمل گوارش غذا را تنظیم می‌کند. جالب است بدانید که در میان تمامی این مزه‌ها و گیرنده‌های آن مزه تند وجود ندارد و تندی ناشی از فلفل و انواع غذا مربوط به ماده‌ای به نام کپسایسین می‌باشد. پس احساسی که پس از خوردن آن ایجاد می‌گردد چه علتی دارد؟ سوزش دهان با خوردن غذای تند، گیرنده لامسه را تحریک کرده و پیامی که به مغز ارسال می‌شود از طرف گیرنده‌های مربوط به حس لامسه است.
فرهود زعفری هشجین
محقق غذا و مدرس دانشگاه
آشپزی با طعم اومامی در مدرسه آشپزی ایران شف Iran Chef School
