آشپزی به معنای یک هنر ظریف، به معنای شیوه پخت و پزی که فرانسویان آن را «آشپزی عالی» می‌نامند، در بیشتر جوامع نخست در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف پرورانده شده و سپس در لایه‌های پایین‌تر جامعه گسترش یافته است. در عصر ما رستوران‌ها و هتل‌های بزرگ و گران جای آن دربارها و خانه‌ها را گرفته‌اند؛ ولی گسترش آشپزی عالی در خانه‌های مردم عادی هیشه حدی دارد و تفاوت میان «آشپزی عالی» و «آشپزی عادی» کمابیش سر جای خود باقی می‌ماند. این تفاوت تنها در گرانی و ارزانی یا زیادی و کمی مواد غذایی نیست، بلکه در شیوه پخت هم هست.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
به نظر می‌آید آشپزی ایرانی استثنایی است بر این قاعده؛ به این معنی که آن چه ما به این نام می‌شناسیم یک شیوه پخت و پز بیشتر نیست، و اگر میان سفره دارا و ندار تفاوتی هست، این تفاوت در جنس و مقدار مواد است، نه در شیوه آماده کردن آن‌ها.
بدون شک تفاوت عمده‌ای میان مردمانی وجود دارد که می‌دانستند چگونه مواد غذایی مختلف را با ظرافت و تعقل با هم در آمیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند با مردمانی که از خوراک برای رفع امور جسمانی و لذت آنی استفاده می‌کردند. فرهنگ غذایی جزوی از میراث فرهنگی هر سرزمینی است که در کنار تاریخ، افسانه‌ها، نواها، ترانه‌ها، کتیبه‌ها، دست نوشته‌ها، پوشش، آداب و رسومات و مذهب نشانه‌هایی از فرهنگ و تاریخ هر سرزمین می‌باشد.
ویژگی‌های مکتب آشپزی ایرانی
آشپزی ایرانی همانند فرش ایرانی، اساسا هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهر و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. هر چند نمونه‌های فرد اعلای آن (باز مانند فرش) از خانه‌های اشراف و اعیان سر در آورد، و هر چند آشپزی حرفه‌ای کمابیش در انحصار مردان باشد. تفاوت عمده آشپزی حرفه‌ای و آشپزی خانگی در حجم غذاست، نه در شیوه پخت و پز؛ آشپز حرفه‌ای همان آشپزی زنان خانه‌دار در مقیاس بزرگ‌تر و با تجهیزات بیشتر تقلید می‌کند و می‌کوشد به پای آن برسد.
از میان عوامل بیشماری که در تکوین و تکامل این هنر موثر بوده‌اند، از سه عامل عمده می‌توان نام برد : فرآوده‌های بومی، نوع سوخت، و نحوه زندگی مردم به طور کلی.
فرآورده‌های سرزمین ایران متنوع و ممتاز است. از این جهت که در این سرزمین همه جور اقلیمی – گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی – پیدا می‌شود، ثانیا ایران بخشی از نوار حاصل خیزی که از دامنه‌های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین‌های کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پاره‌ای از اروپای شرقی را در بر می‌گیرد. میوه و سبزی و تره‌باری که در این نوار از خاک ایران بدست می‌آید از لحاظ عطر و طعم در جهان بی‌مانند است. گوشت، شیر و کره و روغن این منطقه هم به همان دلایل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.
دم کشیدن و جا افتادن غذا،آشپزی ایرانی را از سایر شیوه‌های آشپزی ممتاز می‌کند. ملل دیگر، به هر دلیل و موجبی که باشد، بیشتر غذاهای خود را به سرعت آماده می‌کنند، و در بعضی موارد مثلا آشپزی چینی، بسیاری از مواد را فقط مختصری تفت می‌دهند، یا به اصطلاح می‌ترسانند، و بصورت نیم‌پز می‌خورند. در اروپا هم این رسومات چینی تا حدی رایج شده است. از آن جا که ذائقه ما ایرانی‌ها به غذای دم کشیده و جا افتاده عادت دارد، بسیاری از ما برای قبول این نوع غذاها آمادگی ندایم؛ ولی البته این امر چیزی جز عادت نیست و لذت بردن از هر نوع آشپزی را با اندکی کنج کاوی و تحمل می‌توان آموخت.
نکته‌ای که با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی روشن می‌شود، این است که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که بواسطه قرن‌ها تجربه بدست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. برای دیدن این حقیقت کافی است به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی نگاهی بیندازیم : در همه این موارد می‌توان گفت که امکان تنوع بی پایان است، در حالی که هویت غذا (چه آبگوشت باشد چه خورش) سر جای خود باقی می‌ماند. بنابر این خورش، آبگوشت یا اشکنه‌ی ایرانی یک خوراک معین نیست، بلکه یک الگویی است برای درست کردن غذاهای بیشماری که می‌تواند با هر فصل از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده‌ای جور در بیاید. این کیفیتی است که آشپزی ایرانی را بطور کلی از آشپزی سایر ملل ممتاز می‌کند.
تاریخ آشپزی ایرانی
در تاریخ زمان باستان از فر و شکوه دربار پادشاهان ایران، که فرمانروای بخش بزرگی از جهان متمدن زمان خود بودند، سخن بسیار گفته شده، ولی از خورد و خوراک آن‌ها خبر بسیار مستندی به دست ما نرسیده است.
درباره تاریخ آشپزی ایران قدیمی‌ترین اشارات به افسانه‌هایی از زمان ضحاک آغاز شده است و البته قبل از آن در تاریخ افسانه‌ای هنر آشپزی را مربوط به دیوها می‌دانستند. اما قدیمی‌ترین دست نوشته‌های بجا مانده درباره تاریخ آشپزی ایرانی در زمان ساسانیان می‌باشد. در زبان پهلوی خوالیگری به معنای آشپزی آمده است که مهم‌ترین نثر بجا مانده درباره آشپزی ایرانی «رساله خسرو و ریدگ» می‌باشد. در این رساله که آن را مربوط به مناظره خسرو پرویز و یکی از درباریان می‌دانند (۵۹۱ تا ۶۲۸ قبل از میلاد مسیح) مناظره‌ای میان این دو تن درباره بهترین خوراک‌ها، نوشیدنی‌ها، بازی‌ها، عطرها، اسب‌ها و همچنین چوگان آورده شده است. در این رساله درباره چند دسته از خوراک‌ها و نوع طبخ ها آن‌ها همانند غذاهای گوشتی گرم، غذاهای گوشتی سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی ها و البته مرباها مباحثی مطرح شده است. نکته جالب درباره تاریخ آشپزی ایران در این است که بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصلاحات آشپزی عربی و کشورهای فلات ایران از مکتب آشپزی ایران وام گرفته شده است.
اگر آن چه را که کسانی مانند فردوسی و ثعالبی درباره خوراک ایرانیان نام می‌برند، نمونه‌هایی از غذای شاهان زمان باستان فرض کنیم، باید گفت در آشپزخانه این شاهان غذایی که امروز آشنا باشد کمتر به چشم می‌خورد. گوشت شکار و مواد کم‌یاب و گران بها را طبعا باید انتظار داشت؛ به این ترتیب گذشته از سکبا وپالوده، از آشپزی ایرانی بویژه عناصر اصلی آن، خورش به معنای امروزی کلمه و برنج و نان اثری نمی‌بینیم. ولی مسلما توده مردم این سرزمین خورد و خوراک ساده‌تر و ارزان‌تر خود را داشته‌اند و سرچشمه اصلی آشپزی ایرانی را باید در همین جا جست و جو کرد. در دوره‌های بعد همین خورد و خوراک توده‌ای و روستایی است که به دربار خلفای عباسی و ایلخانیان مغول نفوذ می‌کند.
آکادمی ایران شف
