میگویند قدمت زولبیا و بامیه به زمان ناصرالدین شاه قاجار میرسد؛ جعفر شهری در کتاب طهران قدیم می‌نویسد: از تحولات دیگر ماه رمضان آمدن زولبیا و بامیه و گوش فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می‌آمد چنانکه نقل قولی است از مظفرالدین شاه که گفته بود: «ماه رمضان هم نمی‌آید بامیه سیری نوش جان کنیم.»
مدرسه آشپزی ایران شف
سایت مرجع آشپزی و تغذیه در ایران
مواد مورد نیاز
خمیر زولبیا
55 گرم (3/1 پیمانه + 2 قاشق غذا خوری) نشاسته ذرت، الک شده
50 گرم ( قاشق غذا خوری) ماست
( قاشق چای خوری آرد، کامل، سفید نشده)
قاشق چای خوری گلاب
نصف قاشق چای خوری جوش شیرین (پیش از سرخ کردن افزوده شود)
1 قاشق چای خوری گلاب یا آب
روغن گیاهی مخصوص سرخ کردنی
شربت
200 گرم (1 پیمانه) شکر سفید ریز
120 میلی لیتر (نصف پیمانه) آب
1 قاشق غذا خوری گلاب
تا 2 قاشق چای خوری آب لیمو
2 قاشق چای خوری عسل
1 قاشق چای خوری زعفران مایع: تهیه شده از مقدار بسیار کم زعفران حل شده در 1 قاشق غذا خوری آب گرم (اختیاری)
دستور پخت ایران شف
خمیر زولبیا
در یک کاسه متوسط، با استفاده از کاردک سیلیکونی، تا جای ممکن نشاسته ذرت و ماست را مخلوط کنید (تا به یک مخلوط ترد تبدیل شود). آرد و گلاب را اضافه کرده و آنقدر هم بزنید که تبدیل به خمیر بسیار غلیظی شود. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و بگذارید به مدت حداقل 1 ساعت تا 1 شب در دمای اتاق استراحت کند.
زمانی که برای سرخ کردن زولبیا آماده بودید شربت را درست کنید. شربت برای این دستورپخت باید گرم باشد.
شربت
در یک تابه عمیق، آب و شکر بریزید، هم بزنید تا به جوش آید. بگذارید تا حدی بجوشد که شکر کاملا حل شده و شربت کاملا شفاف شود. حرارت را تا حد متوسط رو به پایین کم کنید، گلاب، آب لیمو، شکر، زعفران مایع، را بیفزایید و یک دقیقه دیگر بجوشانید.
هنگامی که آماده سرخ کردن زولبیا ها بودید: جوش شیرین و گلاب را به خمیر اضافه کرده و با کاردک به خوبی هم بزنید تا جایی که خمیر حالت روان اما غلیظ و نرم پیدا کند. توجه: اگر خمیر غلظت کمی داشته باشد زولبیا ها نازک خواهند شد.
خمیر را در یک قیف شیرینی پزی بریزید. قطر ماسوره نباید کوچکتر از 3 میلی متر باشد.
سرخ کردن خمیر زولبیا
از یک تابه تخت با اندازه متوسط استفاده کنید (اگر بامیه هم میپزید، استفاده از یک تابه تخت با قطر 25 سانتی متری با عمق حداقل 7 سانتی متر و دو دسته، پیشنهاد میشود). به اندازه ای روغن بریزید که ارتفاع آن به 1 سانتی متر برسد. روغن را گرم کنید. برای تست دمای روغن، یک قطره خمیر را در روغن بریزید، اگر خمیر فورا باز شد روغن آماده است.
برای این که زولبیای شما شکل خوبی داشته باشد، پیشنهاد میشود از یک حلقه تخم مرغ نچسب به عنوان راهنما استفاده کنید (قطر حدودا 10 سانتی متری). یک بشقاب کنار گاز داشته باشید تا در صورت نیاز حلقه تخم مرغ داغ را در آن بگذارید. خمیر را به آرامی و به طور پیوسته با حرکت دورانی، در اطراف بخش داخلی حلقه تخم مرغ به سمت مرکز، در روغن بریزید. وقتی زولبیا شکل گرفت حلقه را باز کنید و آن را برای زولبیای بعدی در روغن بگذارید. وقتی زولبیا کاملا بزرگ شد و لبه های آن طلایی شد، با یک چنگال یا چوب آن را پشت و رو کنید تا سمت دیگرش هم سرخ شود. وقتی هر دو طرف زولبیا طلایی شد آن را از روغن بیرون بیاورید، کمی صبر کنید تا روغن اضافی اش بریزد و سپس فورا آن را به مدت 30 ثانیه در شربت داغ غوطه ور کنید. با یک قاشق دیگر زولبیا را بردارید و در ظرف سرو بگذارید.
نوش جان
بامیه
مقدار 20 تا 35 تکه
زمان مورد نیاز 1 ساعت
درجه دشواری: سخت
بامیه از خارج ترد و از داخل نرم و مرطوب است
اگر میخواهید زولبیا و بامیه را پشت سر هم سرخ کنید با زولبیا شروع کنید
اگر میخواهید شربت را هم برای زولبیا و هم برای بامیه استفاده کنید، مقدار مواد را دوبرابر کنید.
مواد مورد نیاز
شربت
200 گرم (1 پیمانه) شکر سفید ریز
120 میلی لیتر (نصف پیمانه) آب
1 قاشق غذا خوری گلاب
تا 2 قاشق چای خوری آب لیمو
2 قاشق چای خوری عسل
1 قاشق چای خوری زعفران مایع: تهیه شده از مقدار بسیار کم زعفران حل شده در 1 قاشق غذا خوری آب گرم (اختیاری)
خمیر
65 گرم (نصف پیمانه) آرد، کامل، سفید نشده
120 میلی لیتر (نصف پیمانه) آب
1 قاشق غذا خوری شکر سفید ریز
کمی نمک
قاشق غذاخوری روغن گیاهی
1 تخم مرغ در دمای اتاق
نصف قاشق چای خوری سرکه سفید
نصف قاشق چای خوری گلاب
روغن گیاهی مخصوص سرخ کردنی
دستور پخت
شربت
در یک تابه عمیق متوسط، آب و شکر بریزید، هم بزنید تا به جوش آید. بگذارید تا حدی بجوشد که شکر کاملا حل شده و شربت کاملا شفاف شود. حرارت را تا حد متوسط رو به پایین کم کنید، گلاب، آب لیمو، شکر، زعفران مایع، را بیفزایید و یک دقیقه دیگر بجوشانید. شعله را خاموش کنید و بگذارید شربت به دمای اتاق برسد
خمیر بامیه
(بسیار شبیه دستور پخت خمیر نان خامه ای است)
در یک تابه متوسط نچسب آب، شکر، نمک و روغن بریزید و بگذارید جوش بیاید. حرارت را تا حد متوسط به پایین کم کنید و آرد را به صورت یکجا بیفزایید. با یک کاردک سیلیکونی (یا قاشق چوبی) به خوبی هم بزنید تا مخلوط به شکل یک تکه خمیر درآید. شعله را خاموش کنید و بگذارید دمای خمیر ولرم شود (حدود 5 تا 10 دقیقه)
یک تخم مرغ را به خمیر اضافه کنید (اگر مواد را دو برابر کرده اید، تخم مرغ ها را جدا جدا اضافه کنید) و با کاردک سیلیکونی به خوبی هم بزنید. سرکه و گلاب را افزوده و آنقدر هم بزنید که خمیر نرم شود.
یک ماسوره ستاره ای شماره 10 را به قیف شیرینی پزی وصل کنید: Ateco 132 برای بامیه نازک تر/ کوچک تر (اندازه ای که در عکس ها مشاهده میکنید)، یا Ateco 849 برای بامیه ضخیم تر که متداول تر است. (خمیر را با قاشق در قیف شیرینی پزی بریزید و هوای آن را خالی کنید.
ایران شف: سرخ کردن خمیر بامیه
استفاده از یک تابه با قطر 25 سانتی متری و ارتفاع حداقل 7 سانتی متری با دو دسته پیشنهاد میشود. روغن را تا ارتفاع دو سانتی متری در تابه بریزید.
قیف شیرینی پزی را به صورت عمود بر روغنی که در دمای اتاق است (حرارت ندیده) قرار دهید و خمیر را با طول حداقل 3 سانتی متر از قیف به داخل روغن بریزید، انتهای خمیر را میتوانید با قیچی ببرید. این کار را آنقدر تکرار کنید تا سطح روغن پر شود.
تابه را روی حرارت بالا قرار دهید تا روغن گرم شود (حباب های کوچک در آن ایجاد میشود). حرارت را تا حد متوسط کم کنید. قطعات بامیه کمی بزرگ میشوند. گاها دسته های تابه را در دست بگیرید و به آرامی آن را بچرخانید. وقتی قطعات بامیه شکل گرفته و سفت شدند با استفاده از چنگال یا قاشق/کاردک سوراخ دار، آن ها را در روغن حرکت دهید تا همه جایشان به طور مساوی سرخ شود. باید صبور باشید و بگذارید بامیه ها به آرامی سرخ شوند. وقتی بامیه ها به رنگ قهوه ای روشن درآمدند آن ها را از روغن خارج کرده و بگذارید روغن اضافیشان خارج شود. سپس بامیه ها را مستقیما در شربت قرار دهید و به مدت 30 ثانیه هم بزنید. سپس آن ها را از شربت خارج کرده و در ظرف سرو بگذارید.
نوش جان
ایران شف: دستور پخت دوم زولبا و بامیه
امروز، برای شما دامپلینگ های غوطه ور شده در شربت آوردم. تا به حال نخورده اید؟ بفرمایید! این ورژن ایرانی آن به نام زولبیا است، اما این نوع آن که شبیه چورو است زولبیا بامیه نام دارد. به این شیرینی در خاورمیانه بلح الشام و در ترکیه تولومبا میگویند. پختن زولبیا بامیه آسان است و میتوانید آن را در هر شکلی که دوست دارید بپزید. حتما به این شربت شکر پر از زعفران و گلاب علاقمند خواهید شد و نخواهید توانست خوردن آن را متوقف کنید! قول میدهم! این برای همه کسانی است که عاشق شیرینی جات هستند.
آیا شیرینی سوخاری غوطه ور در شربت دوست دارید؟ من هم همینطور! رویه آن ترد و داخلش نرم است و شربت از آن میچکد... با تصور این چه چیزی به ذهنتان میرسد؟ کسی نگفت جلبی؟ بله منم به همین فکر کردم! البته دستور پخت امروز جلبی نیست. از اجداد جلبی است. بله شبه قاره هند مخترع این شیرینی سوخاری نیست! غافلگیر شدید؟ نه؟ همیشه غافلگیر کننده است که غذاها چطور از مرزهای نمادین عبور کرده اند. جلبی نیز همینطور است.
جلبی در اصل در خاورمیانه به نام زلیبی و در ایران به نام زولبیا شناخته میشود. ایرانی ها این شیرینی را با خود به هند بردند و اینگونه بود که جلبی در هند/پاکستان و جلپی در بنگلادش رواج یافت. این شیرینی ها به صورت مشابه تهیه میشوند - آرد ترد سرخ شده در شکل های حلقوی، غوطه ور در شربت.
امروز در مجموعه دستورپخت های ماه رمضان، زولبیا را به شما معرفی خواهم کرد، البته شکل متفاوتی از آن را. امروز به ایران میرویم و شکلی از زولبیا را به نام زولبیا بامیه امتحان میکنیم. بامیه با استفاده از خمیر مشابه اما در شکل دامپلینگ های دراز تهیه میشود.
ایران شف: زولبیا بامیه - دامپلینگ ایرانی در شربت
زمان آماده سازی 20 دقیقه
زمان پخت 20 دقیقه
زمان کلی 40 دقیقه
زولبیا بامیه شکل ایرانی زولبیا است، یک دامپلینگ لوله ای در شربت زعفران. این شیرینی به راحتی تهیه شده، ترد و شیرین است و مناسب افرادی است که عاشق چیزهای شیرین اند.
نوع: دسر
کشور: ایران
مواد مورد نیاز
شربت زعفرانی
1 پیمانه شکر
4/3 پیمانه آب
کمی زعفران
1 قاشق غذا خوری گلاب
دامپلینگ ها
1 پیمانه آب
1 پیمانه آرد
1 قاشق غذا خوری شکر
3 قاشق غذا خوری کره (سرد)
1 قاشق غذا خوری ماست
2 عدد تخم مرغ
روغن برای سرخ کردن
دستور پخت ایران شف
شربت:
- شکر و آب را به ترتیب در تابه بریزید و به خوبی هم بزنید
- زعفران را به آن اضافه کرده و مخلوط را به جوش بیاورید
- گه گاه هم بزنید و بگذارید مخلوط شما غلیظ شود، حدود 3 تا 4 دقیقه، رنگ آن طلایی خواهد شد. به یاد داشته باشید که شربت زمانی که سرد شود غلیظ تر خواهد شد پس در این حالت کمی باید روان باشد.
- از روی حرارت بردارید و گلاب را به آن بیفزایید. هم بزنید و ظرف را کنار بگذارید.
دامپلینگ ها
- در یک تابه دیگر، یک پیمانه آب و سپس کره سرد را بریزید.
- شکر را اضافه کنید، هم بزنید تا کره آب شود.
- آرد را بیفزایید و آنقدر هم بزنید تا مخلوط شما به یک خمیر نرم و چسبنده تبدیل شود.
- شعله را خاموش کنید
- ماست را اضافه کرده و به خوبی با خمیر ترکیب کنید
- تخم مرغ ها را یکی یکی بیفزایید، و به خوبی هم بزنید. در پایان خمیری نرم و کمی چسبناک خواهید داشت.
- خمیر را در قیف قنادی بریزید
- روغن را داغ کنید. با قیف قنادی دامپلینگ های 4 تا 5 سانتی متری درست کنید و با چاقو هر دامپلینگ را جدا کنید.
- هر طرف بامیه را به مدت 30 تا 45 ثانیه روی حرارت متوسط سرخ کنید. رنگ دامپلینگ ها باید طلایی تا طلایی متمایل به قهوه ای شود.
- با قاشق سوراخ دار روغن اضافی دامپلینگ ها را بگیرید و فورا آن ها را به شربت شکر منتقل کنید.
- پیش از برداشتن دامپلینگ ها بگذارید 2 دقیقه در شربت بمانند. حتما با قاشق سوراخ دار آن ها را بردارید تا شربت اضافی از آن ها خارج شود.
- همین کار را با باقی مانده خمیر انجام دهید.
- گرم میل کنید.
نوش جون
