از میان مشاغل موجود در صنایع غذایی، سرآشپز شدن از جمله آرزوی‌های دیرینه هر فردی است که در یکی از مشاغل مرتبط با این موضوع فعال است. سرآشپزها تصمیم گیرنده نهایی و اصلی رستوران، مسول تهیه و تدارک تمامی‌موارد اعم از ارائه لیست غذاهای موجود در منوی رستوران، تقسیم دستورالعمل‌ها و مابقی کارها هستند.

آشپزها با توجه به میزان تأثیرگذاری و اعمال قدرت در مورد چگونگی رابطه با مشتری تجربه خوبی دارند. برای اینکه سرآشپز موفقی باشید باید شخصیت بزرگ، اعتماد به‌نفس بالا و همچنین کوهی از  تجربیات برای اجرای بهتر کارها و نظارت بر پرسنل آشپزخانه داشته باشید. با آکادمی ایران شف همراه باشید تا متوجه شوید چگونه می‌توانید سرآشپز شوید؟

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و محقق غذا

بازار کار آشپزها در سراسر جهان

فرصت‌های شغلی در مشاغل حرفه‌ای صنایع غذایی می‌تواند کساد و بی رونق شود، به ویژه حرفه آشپزی. براساس آمار بدست آمده در سال‌های 2014 تا 2015 در ایالات متحده، 115 هزار و 400 نفر آشپز و 807 هزار و 800 نفر کارآموز آشپزی هستند و این بدان معناست که از هر 8 نفر یک نفر آشپز می‌شود.

این آمار نشان می‌دهد آشپز و آشپزی از اهمیت بالایی برخوردار است و روز به روز بر تعداد داوطلبان این رشته افزوده می‌شود. به‌رغم داوطلبان زیاد، این رشته سختی‌های زیادی دارد و آشپز شدن کاری استثنایی است که از عهده هر کسی برنمی‌آید.

تحصیلات آشپزها

مشهورترین و رایج‌ترین مکان برای تحصیل رشته آشپزی مدارس آشپزی است که معمولا در کشورهای مختلف و درشهرهای متفاوت پراکنده بوده و دانش آموزان آشپزی زیادی را در خود جای داده است. تعداد این مدارس به حدی زیاد است که می‌توانید نزدیکترین مدرسه به محل زندگی خود را انتخاب کرده و ثبت نام نمایید. تمامی‌ این مدارس آموزش‌های لازم جهت آشپزی حرفه‌ای را به شما ارائه می‌دهند.

مهمترین مشخصات یک آشپز حرفه‌ای عبارتند از تحصیلات و داشتن مدرک فارغ التحصیلی،  داشتن رزومه کاری و داشتن مهارت‌های اکتسابی و مفید که بیانگر با اهمیت بودن رشته تحصیلی آشپزی است.

برای یادگیری آشپزی می‌توانید در کنار مدارس آشپزی، دستیار نیز باشید تا فوت و فن آشپزی را بهتر و بیشتر بیاموزید. یکی از روش‌های دیگر یادگیری آشپزی و توانایی اداره آشپزخانه، کار کردن زیر دست آشپز است. بعبارتی دیگر هم ببینید و هم بیاموزید. در اینجا شما اساس و پایه کار آشپزی را بدون واسطه و دقیق می‌آموزید.

کارآموزی بهترین و در عین حال مفیدترین شیوه یادگیری آشپزی است. چرا که شما از نزدیک با مواد غذایی، طرز تهیه مواد غذایی و تست آنها در تماس هستید و حتی می‌توانید مزه و طعم آنها را بچشید.

در دوران کارآموزی ناخواسته یک رابطه دوستانه و صمیمی ‌بین معلم و دانش آموز ایجاد می‌شود و این کمک بزرگی در امر یادگیری و ارائه نظرات بین معلم و شاگرد است.

کارآموز بی‌تجربه با دیدن و تست کردن می‌تواند نظرات و پیشنهادات عالی و کارساز بدهد و درنهایت با تشویق و تحسین آشپز مواجه شود. تشویق و تعریف سبب افزایش انگیزه در کارآموز می‌شود و همچنین تلاش وی را برای یادگیری بیشتر افزایش می‌دهد بطوری که محرک وی برای رسیدن به مرحله استادی می‌شود.

مهارت های آشپزان با ایران شف

آشپزخانه در حکم خانه دوم آشپز با دو شیوه مقدماتی اداره می‌شود. شیوه فردی و شیوه چند نفری (بین فردی). شیوه فردی به توانایی و دانش آشپز می‌پردازد ولی شیوه بین فردی به توانایی آشپز در هدایت آشپزخانه، تصمیم گیری و حتی الهام گیری از پیشنهادات و نظرات کارآموزانش در ایجاد منوهای جدید و غذاهای به روز و دلپذیر اشاره دارد.

در آشپزخانه آشپزها باید خلاقانه و با مهارت عمل کرده و همزمان قادر به مدیریت و حفظ طعم و مزه غذا باشند. در اصل آشپز، مدیر ارشد و بلامانع طعم، سرعت عمل و زیبایی ظاهری غذاست. آشپز زمانی به این درجه نائل می‌شود که بتواند علاوه بر مهارت و زبردستی در درست کردن انواع خوراک‌ها، زمان مناسب را نیز در نظر بگیرد و هر وقت که تعداد مشتریان زیاد است بهترین خوراک با خوشمزه ترین طعم را ارائه دهد.

مهارت فردی آشپز باید به گونه‌ای باشد که بر دیگر کارمندان تأثیر مثبت بگذارد و آنها از وی بعنوان یک الگوی ارشد یاد کنند.

از آنجا که آشپز در زیر ذره بین کارمندان، مدیر رستوران و در نهایت مشتریان قرار دارد باید بتواند نقش فردی حرفه‌ای در تهیه و تدارک خوراک‌ها را ایفا نماید.

علاوه بر آشپزی و کیفیت عالی غذا، آشپز می‌تواند با تحت تأثیر قرار دادن اطرافیانش آنها را به بازدهی بهتر و مطلوب‌تر تحریک کند. بطور کلی می‌توان گفت آشپزخانه مقر فرماندهی آشپز است و وی با ارتباطی مؤثر و مقتدرانه قادر خواهد بود آشپزخانه را هدایت کند.

پیشرفت و رسیدن به درجه شف

توسعه و ترفیع درجه آشپز به تجربیات وی بستگی دارد. اینکه یک آشپز به درجه استادی برسد باید دارای تجربیات بی‌شمار و حرفه‌ای در زمینه آشپزی و کلیه مسائل مربوط به آشپزی و آشپزخانه باشد تا در نهایت بتواند جام طلایی آشپز حرفه‌ای را از آن خود کند.

آموزش آشپز از نخستین لحظه‌ای که وارد آشپزخانه می‌شود آغاز می‌شود. در ابتدا مسولیت‌های وی بسیار اندک است اما به تدریج و با گذر زمان تجربیات وی بیشتر و بیشتر می‌شود و رزومه کاری آشپز با افتخارات و تجربیات فاخر پر می‌شود. پیشرفت آشپز با آشپزی ساده شروع و با حرکت به سمت مدیریت به پایان می‌رسد. پیروزی در هر مرحله نیازمند تلاش، تحرک و کسب تجربیات بسیار است و در طی این مراحل آشپز پخت و سرو تمامی ‌انواع دسرها، شیرینی و شکلات را می‌آموزد و وارد مرحله بعدی آموزش می‌شود.

بعد از مرحله کمک آشپزی، مرحله آشپزی است که تحت نظر و نظارت سرآشپز فعالیت می‌کند. پس از این مرحله جایگاه آشپز اجرایی است که نهایت آرزوی هر فردی است. در این مرحله تصمیم گیری در مورد چگونگی سرو و نوع خوراک‌ها، ایجاد منو، خرید مواد غذایی و تعیین دسر بر عهده آشپز اجرایی است. آشپزهای اجرایی اطلاعات زیادی درمورد رستوران و موارد مربوط به آن دارند و این نشان دهنده توانایی آنها و تلاش‌شان برای بروز بودن است. در انتها سرآشپز یعنی قادر مطلق آشپزخانه که کلیه امور آشپزخانه از سرویس دهی به مشتری تا تغییر منو مطابق سلیقه مشتری همگی زیر نظر او صورت می‌گیرد.

نکته دیگر اینکه سرآشپز با اعتماد و اطمینان به همکارانش بخصوص کمک آشپزها سعی می‌کند تا آشپزخانه‌ای تمیز با راندمان بالا داشته و کیفیت غذاها تا حد امکان عالی باشد و تصمیمات درست و بجا بگیرد که مشتری و مدیر رستوران هر دو راضی باشند.

در این راستا آکادمی ایران شف در تربیت هزاران نفر به عنوان مدرس بین المللی گامهای بلندی برداشته است و توصیه میشود در دوره های آکادمی ایران شف شرکت نمایید.